Ma pâte à brioche

Mis à jour : févr. 1

Une pâte à brioche, ça parait tout simple. Et pourtant.


Je pense avoir du essayer une quarantaine de pâte à brioche différentes. Il faut savoir que chaque recette correspond à un matériel, à un tour de main. Pourquoi je précise cela? Car parfois je m'énervais en essayant une recette car je n'avais pas le résultat "promis" sur l'article en question. Mais à la maison, les choses sont différentes. Donc je pioche un peu partout différentes techniques, et aujourd'hui je vous fais part des résultats de mes tests.


“Patience, patience est pour moi le maître mot d'une bonne pâte à brioche.”

Tout d'abord, les ingrédients. Choisir du bon beurre. Pour ma part, je prends du beurre AOP Poitou Charentes. Votre beurre doit avoir 82% de matière grasse ! Je choisis de la farine de pois chiche chez mon producteur le plus souvent, oui, oui. Mais sinon, sans vouloir faire de publicité, et pour celles et ceux qui font leurs courses en grandes surfaces, je vous conseille de choisir la farine pour brioche de la marque Francine qui est fabriquée en France, et qui a un Nutriscore "A". Enfin, je privilégie de la levure fraîche, que vous pouvez trouver au rayon frais.



Manuel ou robot?


Avant d'avoir mon robot pâtissier, je faisais tout à la main. C'est tout à fait faisable. Il faut juste de l'endurance, et de bons bras. Avec mes mamies et mon papa, j'ai toujours vu faire les recettes de brioches à la main. La seule facilité avec un robot est le temps de pétrissage que l'on peut augmenter facilement et contrôler selon le rendu souhaité.


“On passe à la technique.”

Je mets ma levure émiettée dans un lait légèrement tiède. Et je laisse travailler quelques minutes. Une règle pour votre pâte, ne pas mettre en contact le sucre et le sel avec la levure directement. La brioche qui ne monte pas peut en effet s’expliquer par cette problématique de levure tuée par un contact direct au sel. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Je mets généralement ma levure et mon lait en premier, puis mes œufs, ma farine, mon sucre et mon sel. Et là on pétrie. Lentement, et longtemps. Puis au fur et à mesure on ajoute le beurre, coupé en petits morceaux. Et on continue de pétrir. Si vous voulez apporter un goût à votre brioche, faites comme moi et ajouter un peu de fleur d'oranger. Et ensuite, on laisse pousser. Pour ma part, cela dure plusieurs heures. Là encore, il y a beaucoup de techniques différentes. Et je change de méthode selon le résultat voulu. On peut aussi placer sa pâte au frigidaire toute une nuit. Vous l'aurez compris, cet article indique une manière de faire parmi tant d'autres.




Il faut ensuite faire des patons. Là encore, cela va dépendre de ce que l'on veut faire. Des brioches parisiennes individuelles, une brioche Nanterre, etc. Quoiqu'il en soit, il va vous falloir bouler* vos pâtons (*j'ai prévu un article précis sur ce geste technique). Et on va donner une forme.


Passons à la dorure. La plus commune est un mélange d’œuf entier et d'un peu de sel. Le sel va en effet permettre de diluer le blanc d’œuf, la dorure sera donc plus liquide et ainsi plus facile à étaler. Pour ma part, je mélange le jaune d'œuf au lait, et à un peu de miel. Attention, il est important que la dorure soit bien fine pour que la brioche ne colore pas trop rapidement. La couleur de votre brioche maison peut varier en fonction de votre four et du moule (surtout du programme utilisé, chaleur tournante ou pas). Je vous conseille de dorer une première fois après le façonnage, puis juste avant la cuisson. Ceci apportera une jolie couleur et de la brillance.



“La cuisson à présent. Cela dépendra bien sûr de la taille de votre brioche. On peut s'amuser aussi à tester la chaleur tournante ou la chaleur statique.”

Après la cuisson, il faudra le temps de ressuage* (*Le ressuage se situe après le défournement de votre brioche. Il dure jusqu’au refroidissement complet).


Dans quelques temps, je publierai une de mes recettes préférées de brioche afin que vous puissiez la tester à la maison, avec tous ces conseils. N'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être tenu informé(e).

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